«Yo nunca hubiera montado un restaurante»

La libertad de la que hace gala la guarda debajo del sombrero que no se quita para hacer esta entrevista, en los pasillos del Kursaal, con motivo de San Sebastián Gastronomika. Esta es su singular instantánea de la taberna.

-¿Tabernero y tabernario?

-Sí, tabernero como muchos. Y tabernario por decisión, de la misma forma que soy pagano.

-¿Aunque algunos lo usen como insulto?

-Jamás lo podría ver como tal. Es la parte más sublime de la emoción humana.

-Sacha abrió en 1971. Treinta años después tomó el relevo tras la muerte de su madre.

-Yo nunca hubiera montado un restaurante. Yo ya estaba allí, pero Pitila hacía lo que quería y yo estaba cómodo. Rodeado de mi gente. Porque un tabernario necesita a su gente.

-El cliente es ‘su gente’.

-Es lo primero que necesitas para tener una buena taberna.

-¿Quién no ha sido su cliente y le hubiera encantado que lo fuera?

-Me hubiera gustado mucho tener a Álvaro Cunqueiro sentado en una barra. Él decía que antes de morir hay que haber visitado 99 tabernas. Y que si no se va con dinero a ellas, no se puede entrar en el cielo, porque allí no te dejan pasar con deudas.

-¿Tiene ya el cielo ganado?

-Espero poder hacérmelas antes de que llegue la hora. Quedan muchas tabernas y mucho tabernario por conocer.

-¿Goza de buena salud el concepto hostelero?

-Marc Augé escribió, en Francia, ‘Elogio del bistró’. A nosotros en España nos falta elogiar a nuestras tabernas. Porque son lo que identifican, más claramente, lo que hemos sido y lo que queremos ser.

-¿Qué es una taberna?

-De puertas adentro, uno de los paisajes más bonitos del mundo. Un lugar en el que solo puedes hacer una cosa: querer.

-¿Un ‘lugar propicio para el amor’ como en el poema de Ángel González?

-Para el amor de todo tipo: la amistad, la confianza, el festejo. En el pasado, el tabernero conocía antes a tu pareja que tus propios padres. También es el lugar en el que aprender. Al fondo siempre hay alguien que te dice dos cosas inteligentes sin ninguna intención.

-¿En eso radica su diferencia con el restaurante?

-La gran diferencia es que en un restaurante el cliente manda. En una taberna, jamás.

-¿En Sacha quién manda?

-Me gustaría mandar, pero lo hacen mis amigos y mi mujer.

-¿Nos da pudor reconocer que nos gusta lo nuestro?

-La cocina fue una revolución en España. Nos olvidamos de los sitios de los que venimos. Yo les llamo ‘sitios que olvidé recordar’.

-¿En qué es revolucionaria una taberna?

-En que son lugares en los que aún se puede decir lo que uno quiera sin que nadie se ofenda.

-El lugar en el que nació la tapa.

-La tapa es la única cocina adulta, lúdica y egoísta. Es perfecta.

-¿Por eso nos la han copiado en todo el mundo?

-La tapa es española. Pero nosotros no hemos sabido trasmitirlo. Es muy fácil copiar la tapa. Pero lo que no se puede replicar en el mundo es el ‘ir de tapas’. Eso solo sucede aquí. Es algo identitario, único.

-A ti te han copiado la tortilla vaga. ¿Cómo te hace sentir?

-De puta madre. Que una idea que creas se convierta en la de otros, me parece genial. Además me parece fascinante que no haya aún copyright en la cocina. Es lo mejor que te puede pasar. Es emocionante. Cuando veo una en una carta hay sorna, hay gracia, me divierte. Y le sale mejor que a mí, todavía mejor.

-Te han cogido la idea hasta en la alta cocina…

-Sí. Josean Alija (Nerua, Bilbao) o Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona). Me encanta.

-Frente a esos otros estilos de cocina, ¿cuál es la ventaja del tapeo?

-Te permite ir a comer con tu gente, cuando tienes y cuando no tienes dinero. Llegar cuando quieras y marcharte cuando lo desees. Pedir lo que prefieras comer siendo egoísta.

-¿Es más democrática una taberna que un restaurante?

-No. Es igual de democrática que el restaurante. Pero si es más abierta. En una taberna hay más libertad para comer a la hora que uno quiera.

-Y para gastarse lo que pueda.

-Todos hemos ido a ellas cuando solo podíamos pagar lo más barato.

-¿En Sacha se puede uno sentar solo a beberse una copa de vino y comerse un plato de lentejas?

-Sí. Y puede repetir lentejas si quiere. Para eso las tenemos.

-¿Qué tiene de especial la cocina de alma tabernaria?

-Que es muy personal. Que solo guisa lo que sabe hacer, lo que sabe comprar. Y que como te miran a los ojos cuando te la sirven, no te puede engañar.

-¿Cómo es el tabernario?

-En una taberna hay que saber comportarse. Hay un lenguaje propio e inamovible. Tienes que saber pedir. Observar quién está sentado al fondo. Tener la paciencia para no llamar cinco veces al tabernero.

-¿Sabemos estar aún los españoles en una taberna?

-Generalmente sí. Nos sentimos a gusto. Al contrario de lo que nos ocurre en un buffet libre, donde tiene que venir un noruego a enseñarnos cómo moverse por él. No hay nadie más disperso que un español en un buffet libre. Además cada región de España tiene sus peculiaridades.

-¿Puede salvar el bar de siempre a esa España vaciada?

-La ha salvado, de hecho. Es el único lugar donde contarse la vida y donde, si la necesitas, la gente está ahí.

-En este momento, ¿las necesitamos más que nunca?

-No hay nada más importante que el foro que generan, donde se habla de lo que importa. Si hay libertad de pensamiento es allí. La taberna es el último reducto de humanidad. El lugar en el que puedes seguir siendo un individuo y te dejan ser humano.

-Cuando no esté, ¿Sacha seguirá existiendo?

-No. Cuando yo no esté, Sacha no existirá.

-¿Y si alguien quiere quedarse tu restaurante de alma tabernaria?

-Será otra cosa. Ya no será Sacha.

-Arguiñano sabe lo que quiere cenar la última noche que esté en este mundo. ¿Qué cenaría Sacha?

-Llevo toda mi vida comiendo. Espero que mi última noche no me pille cenando, sino follando. Pero si tuviese que comer algo, lo único que quiero es que me den ellos de comer lo que quieran. Si lo elijo yo sería egoísta.

-¿Y si te dan un Big Mac?

-Pues si me lo dan las personas que más quiero, el Big Mac será el mejor bocadillo de mi vida. Es un bocadillo excelente. Ha hecho felices a cantidad de personas. El problema es el lugar en el que lo sirven, en el que no dan los buenos días a la gente. Y ese es, me temo, el futuro de todos.