«Si pudiera comer con Sánchez, él entendería lo que supone la gastronomía para España»

Es la cabeza visible de una institución pública a la que este experto en gestión de entidades sin ánimo de lucro –como lo es la que representa– ha puesto en el candelero con una nueva junta directiva y un propósito para superar las vaguedades y lugares comunes que se asocian al cotidiano e inevitable acto de comer en España. «La gastronomía es mucho más», viene repitiendo de forma incansable.

En uno de los momentos más vibrantes para el sector, con la mirada del mundo puesta sobre la alta cocina patria y grandes chefs de proyección internacional, aún quedan muchas aristas por pulir. Una industria que Suárez de Lezo está empeñado en revitalizar a través de la cultura culinaria de todo el territorio español. Mirando el legado recibido -cuyo último medio siglo, desde los padres de la Nueva Cocina Vasca en adelante, celebró anteayer en el Teatro Real de Madrid-, protegiendo la tradición pero sin un ápice de inmovilismo. Días antes, en el Gran Hotel Inglés de Madrid, ABC conversó con él.

-¿De quién depende la Real Academia de Gastronomía?

-Es una corporación de derecho público con personalidad jurídica propia. Tiene un presupuesto del Estado para dar servicio a la Administración.

-¿Por qué no cobráis por vuestra labor?

-Está así fijado en los estatutos. La academia está formada por una junta directiva con varios cargos: presidente, vicepresidente, secretario general, tesorera… Ninguno de esos órganos son retribuidos. Hay una estructura administrativa que trabaja en el día a día que, evidentemente, sí lo está.

-Es experto, además, en las entidades sin ánimo de lucro.

-Lo bonito de la academia es que he podido mezclar mi experiencia en la gestión de ese tipo de entidades y la que tengo por dirigir una asociación de empresarios en el norte de Madrid que defiende sus intereses ante las administraciones local, regional y también nacional. Sé bien cómo funcionan y, en el fondo, lo que hacemos desde la RAG es darles la información y ayudarles a que cuando hablen del sector lo defiendan con conocimiento, con datos, con información. Somos un órgano asesor para todos.

-¿Trabajo o pasión?

-He podido juntar dos cosas que me gustan mucho: mi profesión y mi afición. Pero lo importante no está en mi perfil como presidente, sino en la junta directiva, con una decena de personas con un potencial profesional espectacular en los diferentes ámbitos del sector. Por supuesto, en el gastronómico, pero también en el resto de áreas que podemos necesitar: marketing, legal o industria alimentaria, entre otras.

-Lleva un año en el cargo. ¿Ha comido ya con el presidente del Gobierno?

-Invitado a hacerlo está. Pero anda un poco liado últimamente y no ha podido ser. Si lograra abstraerse un par de horas… Si pudiera comer con Sánchez, él entendería lo que supone la gastronomía para España.

-¿Cree que las administraciones no lo ven tan claro?

-Hay probablemente cantidad de cosas más importantes a resolver antes que la gastronomía. Pero, en líneas generales, no son conscientes del poder transformador que tiene. Lo bonito, en este momento, es que afecta a prácticamente a todos los ámbitos de nuestra vida de alguna manera. Ni nosotros mismos somos conscientes de que es así muchas veces, pero en España tiene un peso importantísimo en la economía y en el empleo.

-Hace años la consultora KPMG lo fijó en un poco más de un tercio del PIB.

-Estamos precisamente haciendo con KPMG un estudio nuevo en profundidad, para conocer exactamente cuál es el peso real ahora mismo de la gastronomía en el PIB del país.

-¿En gran parte por el turismo extranjero?

-La importancia que tiene en el ámbito turístico final es clave. Cada vez viene más gente de fuera con poder adquisitivo alto a conocer nuestra cocina, nuestros restaurantes y algunos de nuestros productos. Y no solamente en las ciudades, sino en la España rural, donde la gastronomía puede convertirse en un motor económico importante incluso para pequeñas localidades. Tiene una enorme capacidad de regeneración de espacios que se están perdiendo.

-¿Los españoles nos lo deberíamos creer más?

-Yo creo que no hay nada en este país que sea capaz de unir tanto a la gente como la comida. Ya ni el fútbol. Me encantaría decirte como presidente de la Real Academia de Gastronomía que somos los mejores del mundo. Pero hay instituciones de fuera que ya lo han hecho, que nos han dicho que tenemos el mejor restaurante del planeta (Disfrutar) y al mejor chef (Dabiz Muñoz). Tenemos tesoros como el jamón ibérico, como el aceite de oliva, como nuestros vinos y un talento emergente en la cocina descomunal.

-¿En los estrella Michelin?

-En la sección de los grandes estrellas Michelin, pero también en muchísimos otros restaurantes por todas las provincias. Y en los bares. Es un patrimonio envidiable a nivel mundial. Encima es algo que no genera conflicto, donde la gente disfruta, se lo pasa bien… Deberíamos enarbolar esa bandera para que las administraciones públicas entendieran la responsabilidad que tenemos a nivel mundial de liderar esto, como lo hicieron los franceses hace años, para lograr que todas las miradas estén puestas en nosotros como un referente.

-Y en las casas, ¿hemos logrado ese éxito?

-Creo que tenemos una cultura gastronómica importante, dispar y regionalizada. Hay diferencias entre zonas y también en la manera en la que han vivido la gastronomía. Forma parte del estilo de vida de casi todas las familias. Pero es verdad que la entrada de nuevas modas culinarias ha cambiado un poco este escenario. Tal vez porque la gente más joven y las nuevas generaciones tienen menos acceso y relación directa con una cultura gastronómica clásica. Además son más accesibles para los jóvenes por precio y por la forma de comer, rápida y con las manos.

-¿Y qué puede hacer la Real Academia de Gastronomía al respecto?

-Estas nuevas fórmulas son baratas, es fácil llegar a ellas, solucionan la falta de tiempo para cocinar… Es muy difícil luchar contra eso. De hecho, es absurdo hacerlo. Pero sí tenemos que tratar de recordarles y de ayudarles a fomentar la curiosidad por cómo son esos platos españoles que podrían comer en lugar de esas propuestas, aunque sean un poco más caros.

-¿Cocina en casa?

-Sí, me gusta mucho. Pero desde que soy presidente le he quitado bastante tiempo a esa afición. A mi familia también le gusta que lo haga, especialmente los fines de semana. Me relaja mucho.

-¿Qué plato es el que más le piden?

-Gusta mucho el marmitako que hago cuando es temporada de bonito.

-¿Se cocinaba bien en su casa cuando era niño?

-La verdad es que yo me aficioné a la gastronomía a través de los restaurantes. En casa, obviamente, había comida casera, pero mi madre no era una gran cocinera. Todo empezó cuando mi padre celebró su cumpleaños en Zalacaín. Yo tenía 13 o 14 años y me quedé fascinado. Desde entonces solo pedía ir a conocer restaurantes, todos los que veía los viernes en las críticas de los periódicos. Y empecé a leer todo lo que fuera gastronomía.

-¿Algún libro que marcara a aquel gourmet en ciernes?

-Leía a Néstor Luján, incluso a Josep Pla, que era denso para alguien de mi edad. Pedí a los Reyes Magos el ‘Larousse Gastronomique’. Pero el que más me marcó fue la ‘Fisiología del gusto’ de Brillat-Savarin.

-Hoy viaja por todo el mundo divulgando nuestra cultura gastronómica.

-Tuve el privilegio de que el Rey de Suecia me invitara a la biblioteca del Palacio Real a dar una conferencia sobre la gastronomía española para 300 invitados. Hemos estado en París con otras academias europeas. En Londres. Y pronto iremos a Japón y a Perú.

-¿Qué otros retos tiene la Real Academia por delante?

-Los propios que tiene el sector. Cuando decimos que tenemos la mejor gastronomía del mundo lo hacemos absolutamente convencidos y, además, queremos que siga siendo así. Pero eso no implica que nos puedan tocar retos e incluso amenazas que se ciernan sobre ella.

-¿Alguna preocupante?

-Tenemos un problema acuciante con los perfiles que trabajan en torno a la gastronomía. No solo en sala. También en cocina y en el sector primario. Falta mano de obra y profesionalización. No podemos vender la mejor gastronomía del mundo sin tener a los mejores profesionales, porque todos dejaremos entonces de ser los mejores.

-¿Qué herramientas tienen?

-Hay gente muy buena trabajando en ello, muy profesional. Pero no es labor de la Real Academia de Gastronomía solucionar esos problemas. Solo podemos y debemos aportar ideas, conocimiento y recursos para hacer de altavoz. Para resolverlos hay patronales, sindicatos, investigadores universitarios y técnicos de los ministerios.