sabores de autenticidad y nobleza

13/12/2024


Actualizado a las 10:08h.

Los aragoneses han imprimido su huella en la gastronomía a lo largo de la historia (dos milenios de excelencia alimentaria). Por su situación en un enclave estratégico, y por su diversidad orográfica y climática, se producen y elaboran alimentos nobles, únicos y auténticos. Cuenta con siete Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) vitivinícolas, cinco DOP alimentarias, seis Indicaciones de Origen geográficas protegidas (IGP) vitivinícolas y cuatro IGP alimentarias, así como las marcas de artesanía alimentaria de Aragón, de producción ecológica (Aragón Ecológico) y C´Alial como sellos de garantía.

Azafrán, borraja, aceite de oliva virgen extra, trufa negra, vino y jamón son alimentos tradicionales aragoneses que destacan por su singularidad. La variedad orográfica y climática de Aragón y la nobleza, el tesón y el saber hacer de sus gentes, convierte a la Comunidad en una tierra productora de numerosos alimentos.

El azafrán, un tesoro

El azafrán es uno de los productos más característicos del campo y de la gastronomía aragonesa, y exclusivos, ya que para conseguir un kilo son necesarias cerca de unas 187.000 flores.

Al necesitar la planta estrés térmico (diferencia extrema de la temperatura entre el día y la noche) la zona de Teruel es una de las más indicadas para su cultivo. El azafrán turolense se encuentra en un precio de mercado de unos 2.500 euros el kilo, un toque de distinción para un producto cuyo fruto se recoge uno a uno, a mano.

Esta especia cuenta en Aragón con el Museo Monográfico del Azafrán, en Monreal del Campo. Un curioso enclave en el que se encuentran más de 150 piezas donadas por los vecinos de la población sobre todos los procesos del cultivo.

La nobleza de la borraja

La borraja es una verdura noble que se cultiva, principalmente, en Aragón, donde se considera un alimento bandera y muy especial.

Se trata de un producto muy utilizado y valorado en la gastronomía debido a su amplio uso, ya que se puede aprovechar todo de ella. Lo más habitual es cortar sus tallos y cocerlos con patatas, pero también se puede tomar en encurtido o como postre friendo sus hojas más tiernas y endulzándolas con azúcar. Esta receta, conocida como crespillo, es muy típica.

El reino de la garnacha

La tan valorada variedad garnacha nació en Aragón, al amparo del Ebro. Una uva que produce vinos golosos y amables al paladar, por lo que ha logrado el reconocimiento de los aficionados de todo el mundo. De grano menudo, con racimos compactos, es la más cultivada en Aragón, pero con características diferentes en las cuatro zonas más importantes. Las garnachas de Calatayud están cultivadas en situaciones extremas, entre los 640 y 1100 metros, con una lenta maduración que logra vinos intensos y diferentes.

Cariñena es una de las zonas españolas que antes vio reconocida la singularidad de los vinos. Además de la garnacha, allí se encuentra la variedad de su mismo nombre, la cariñena, único caso en el mundo en el que coinciden el nombre de una localidad, una zona vinícola y una uva. También se cultiva en el Somontano, en zonas de altura situadas cerca de los Pirineos.

Aceite de oliva, oro líquido

Aunque se cultiva a lo largo de todo el territorio, hay tres zonas productoras principales, bien diferenciadas. En el Bajo Aragón, al este, se encuentra la más extensa, donde domina la dulce variedad empeltre, que se completa con la arbequina, una de las olivas más extendidas en el valle del Ebro.

Al norte, se trabaja el aceite del Somontano, que ha recuperado un buen número de variedades locales, gracias al trabajo de decenas de familias de agricultores que llevan siglos cuidando sus olivos. Al oeste, cerca de una de las montañas míticas aragonesas, el Moncayo, se elabora el aceite del Moncayo, basado también en la oliva empeltre, con una peculiaridad específica por la situación geográfica. De forma general, los aceites aragoneses resultan suaves y delicados al paladar.

La trufa, el ‘diamante negro’

Aragón es el mayor productor mundial de la trufa negra. Hasta hace apenas 50 años, solo se podía encontrar, de forma silvestre, en los montes aragoneses, escondida bajo árboles específicos, especialmente la encina (también en avellanos o robles). Por suerte para los aficionados, en los años 70, tras arduas investigaciones, se fue consiguiendo inocular este hongo −micorrizar en pequeñas encinas, que posteriormente se traspasan a fincas en el monte, donde comenzará a dar trufas pasados ocho o diez años.

Con forma redondeada y tamaño variable (entre dos y diez cm de diámetro), ofrece un intenso aroma, imposible de describir si no se conoce, pero resulta muy seductor.

Los aficionados, tanto españoles como especialmente franceses, esperan con impaciencia el 15 de noviembre, cuando comienza la temporada de la trufa negra (hasta mediados de marzo). El resto del año no hay trufa fresca, por lo que, para su consumo, se presenta congelada, envasada o en alimentos que la integran en su elaboración. Por sus delicados aromas, se toma sobre todo en crudo (laminada y aderezada con un poco de aceite de oliva virgen extra, es considerada un manjar de dioses). También se puede rallar, como sobre los mejores quesos, sobre cualquier alimento y combina excelentemente con arroces, platos de pasta y patatas.

El jamón, objeto de deseo

Terminamos este repaso de manjares con el mítico jamón, que se elabora especialmente en la provincia de Teruel, gracias a su altitud, por encima de los 800 metros. Para lograr un buen jamón (pesará unos ocho o nueve kilos), hay que partir de cerdos criados en Teruel.

Para lograr un buen pernil es muy importante el lugar de la curación, que debe estar a buena altura, como la provincia de Teruel, que destaca por su clima seco, que facilita la evolución de la pieza. El jamón reposa tranquilamente bastante más de un año, hasta lograr el ansiado sabor, en secaderos perfectamente acondicionados para mantener temperatura y humedad. Pero quedan algunos artesanos que aún practican el secado natural, sin climatización artificial.

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