Quirat, embajador de la cocina catalana elevada a lujo gastronómico

El restaurante que lidera Víctor Torres, que fue el chef más joven de España en recibir una estrella Michelin en Les Magnolies (Arbúcies, Gerona), ha recibido este año también una estrella al valorar el jurado de la guía que Quirat es una auténtica embajada de la cocina catalana de lujo en la capital catalana. Se trata del establecimiento gastronómico del hotel InterContinental Barcelona, de cinco estrellas, ubicado en la calle Lérida junto al recinto ferial de Montjuïc y al que se puede acceder directamente desde el exterior o a través del deslumbrante hall del hotel.

Por algo el restaurante se llama quilate en catalán, que es la unidad de peso de un diamante, perla y otras piedras preciosas que equivale a 200 miligramos, y cuando se refiere al más precioso de los metales, el oro, indica su grado de pureza, siendo el de 18 quilates el más común y el de 24 el más puro. El espacio de Quirat está inspirado en las piedras preciosas y las geometrías geológicas. Dispone de un comedor exclusivo para un máximo de 60 personas y un salón para doce comensales cuyas paredes son de vidrio y metal con textura personalizada y ofrecen el telón de fondo octogonal de los suelos con incrustaciones. Un espacio rematado con lámparas de araña con forma de diamante y el uso intensivo de materiales brillantes, logra que los clientes se sientan como si hubieran entrado en una geoda de tamaño natural.

Este otoño los menús degustación que se sirven en Quirat solo por las noches, de martes a sábado, se denominan 18K y 24K, en esta ocasión se diferencian según el número de platos que integran cada uno: el primero más corto, con ocho pases (110 euros y con maridaje 40 más) y el segundo más amplio de 13 platos (160 euros más 60 con maridaje).

Proximidad y pato irlandés

Víctor Torres presume de estar pegado a los productores del territorio, excepto para el magret que constituye el plato principal de carne, ya que se trata de un pato de la firma irlandesa Silver Hill Duck, una empresa que se caracteriza por la cría de los animales en libertad para dedicarlos exclusivamente al consumo de su carne y no de foie. Pau Santamaría, hijo del malogrado chef Santi Santamaría, es quien selecciona personalmente las mejores verduras, legumbres y setas de temporada, mientras la ventresca de atún llega de Balfegó, quinta generación de pescadores de Ametlla de Mar (Tarragona) que los cría en mar abierto y que se ha convertido por méritos propios en un proveedor del mejor atún rojo, al garantizar una calidad excepcional que es admirada incluso por los japoneses.

Aunque el comensal se incline por el menú 18k, el cronista recomienda pedir al sumiller Albert Señor el vermut de otoño con el que arranca el menú 24K porque garantiza un muy buen comienzo. Se trata de un Dos Deus del Priorat con infusiones de setas del Montseny durante 72 horas y que se sirve acompañado de una ligera tosta de anchoa. El pan es de Solà, que únicamente sirve a restaurantes y el aceite Salar de Arbúcies es un virgen extra elaborado a partir de la recuperación de la variedad local de la cara norte del Montseny.

De los entrantes, destaca la ostra con ajoblanco, macadamia y uva encurtida a partir de un ejemplar fresco que se acompaña de la popular sopa fría cremosa a base de nueces de macadamia y un toque ácido de la uva, además de la tartaleta de angula con yema de huevo. El maridaje en estos pasos preliminares está bien resuelto con un reserva Essential Púrpura de Juvé & Camps, un cava a partir de la clásica mezcla de las variedades xarel·lo, macabeo y parellada.

La carrillera de cordero con setas de la recolecta del día sorprende por su textura y por el añadido sutil de galta, pero el siguiente pase, el ‘Cap i Pota’ con espardeñas, resulta sublime al sintetizar la tradición de la cocina catalana con la innovación de incorporar el marisco también conocido como pepino de mar o cohombro, lo que aporta un toque marino a la mezcla de ingredientes de un auténtico mar y montaña. Como plato principal se presenta el Magret de Pato con salsa de café, salsifís y trufa melanosporum, donde la carne jugosa y tierna del pato irlandés se complementa con una salsa profunda de café, mientras que el salsifí y la trufa añaden complejidad y elegancia al plato.

Más esencia catalana

Punto y aparte merecen las lentejas estofadas con gambas y suquet con sus cabezas al margen servidas a la brasa, y el plato del 24K de fricandó de ventresca de atún y trompeta de la muerte, una interpretación creativa con su salsa tradicional y una base de crema de castaña que combina la jugosidad del atún con el sabor terroso de la seta, lo que aporta una experiencia umami, expresión japonesa formada a partir de combinar umai (delicioso) y mi (sabor). Los vinos que acompañan estos pases son el tinto del monasterio Abadia de Poblet, de la DO Conca de Barberá del año 2019 y, a continuación, el Scala Dei del Priorat con el que marida muy bien el pato. Otro plato del menú 24k es el arroz meloso de carabinero y butifarra negra.

En el capítulo de postres, además de la manzana con cardamomo y menta servida con burbujas sólidas de yogur, sorprende el de sobrasada y anís, una mezcla de Mallorca y Gerona que tiene apariencia de xuxo, pero que en realidad es un buñuelo relleno de sobrasada fresca bañado de Anís del Mono y bien azucarado. La sobrasada es de la familia de Torres, «porque en casa se hacen ocho matanzas al año», explica. El chef se casó hace un par de años con Neus Fradera, hija de Isidro Fradera que hace tres décadas creó Les Magnolies, restaurante ahora también estrellado pero que mantiene una fiel clientela desde que estaba al frente su suegro, motivo por el Torres siempre tiene canalones disponibles «y lo que haga falta» que le pidan, más allá del menú degustación por el que recibió su primera estrella Michelin.

La guinda de Gebre

El colofón para semejante festín es tomar una copa de las 40 referencias de whiskies españoles o de las 120 más internacionales que tienen en Gebre, escarcha en catalán, la coctelería del mismo hotel InterContinental que constituye en sí misma otra joya de diseño y motivo de visita. Una gran barra preside la primera planta del hotel de la avenida Rius i Taulet de esta coctelería bautizada como el rocío helado de la noche. También desde la calle es visible el gigantesco expositor de botellas con paneles de cristal translúcido y metal pulido. La oferta incluye clásicos de la coctelería, además de una carta de cócteles artesanos de autor en un ambiente de lujo y decoración art decó. La guinda ideal para una cena gastronómica.