Noor : máximo refinamiento, elegancia, sutileza, estética y sabor

No vamos a descubrir ahora el nivel que como cocinero ha alcanzado Paco Morales. Ni el mérito de sus propuestas gastronómicas centradas durante los primeros años de su restaurante Noor en la cocina andalusí de los siglos XIII y XIV , empleando únicamente ingredientes que se conocían en aquella época. Un reto difícil de mantener que ha obligado a avanzar en el tiempo por lo que en la recién comenzada novena temporada los platos transitan ya por el siglo XVIII sin perder del todo la vinculación con aquel territorio. En esta temporada Morales da un paso más pero sin renunciar nunca a la filosofía inicial. Refinamiento, elegancia, sutileza, estética y sabor siguen siendo las claves de sus menús (170, 195 y 285 euros), que esconden un enorme trabajo creativo en el que participa de manera notable la jefa de cocina, Paola Gualandi . A ambos se les puede ver durante el servicio tras la barra de pase de la cocina abierta al comedor. Reforzado este con un nuevo reservado, con idéntica estética elegante, en la parte trasera. Las mesas sin manteles, aunque sí con un soporte para cubiertos que se cambia en cada plato.Noticia Relacionada estandar No El Panorámix de Jaén que ayuda con las plantas silvestres a los estrellas Michelin Adrián Delgado Juan Carlos Roldán, uno de los mayores expertos en hierbas comestibles, asesora a algunos de los mejores cocineros de España. Esta es su historiaHay en el menú largo, ‘Taqadum’ , platos brillantes como la royal de puchero con yema de huevo, botarga, caviar y hierbabuena, inspirado en la ‘olla poderosa’ andaluza de aquel siglo XVIII; la arriesgada gelé de pomelo con su escabeche , quisquillas y nieve de queso azul; la ostra macerada en espinacas salteadas con dátiles y piñones en una combinación magnífica, o el foie de pato mudéjar con pera y fondo cítrico, perfecto contraste. Dentro del gran nivel, algunos bajones: insípido el pastel de bacalao de los aperitivos; corta de sabor, pese a los toques picantes, la gamba roja con navaja y caracoles, limón marroquí y almendra encurtida ; y exceso de humo en la pasta de trigo duro con mantequilla ahumada y fondo de verduras. El resto son platos de categoría, que empiezan con el aliño de granada que abre los aperitivos y siguen por el karim de sésamo blanco con caviar del desierto , ya un clásico de Morales; por una ventresca de atún en parte en sashimi y en parte con su guiso encebollado –en Noor también se guisa–, o por una ensalada de pichón macerado en tomate y comino que estaría en la categoría de brillantes si no fuera por un innecesario toque de queso. Muy bien la lubina a la brasa con escabeche de rosas y verdinas y estupenda la paletilla de cordero asada con wagyu , plato en el que Morales se permite un cierto anacronismo. Noor Dirección: Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba. Tel. 957 96 40 55. Cierra domingos, lunes y martes. noorrestaurant.es Lo mejor: el refinamiento y elegancia en los platos. Precio medio: Menús degustación a 170, 195 y 285 euros. Calificación: 9.La lámina de panceta de Joselito con caviar de berenjena ahumado , queso Olavidia y PX de 25 años juega a modo de prepostre para dar paso al sorbete de piña con anisados y mascarpone y a la tarta de algarroba, dos postres a la altura del resto del menú. MÁS INFORMACIÓN noticia No ¿Por qué faltan camareros en España?: «Subir los salarios implicará encarecer los restaurantes» noticia Si Dime qué sopa comes de esta lista y te diré en qué lugar de España estásEn cuanto a la sala, siempre bajo la supervisión desde la cocina de Paco Morales y Paola Gualdi, pasa esta temporada por su mejor momento, con Joel Prados como notable sumiller.

Fuente: www.abc.es