Martina Puigvert Puigdevall consolida en Barcelona una propuesta gastronómica de la volcánica Garrotxa

Tras la exitosa experiencia de trasladar un menú efímero del restaurante Les Cols al Veraz del The Barcelona Edition, un pop-up culinario que se pudo disfrutar de febrero a mayo de este año, tanto el hotel como la aclamada mejor chef joven 2024 por la Guía Michelin, amplían su colaboración durante lo que queda de este año y todo 2025, ahora presentando un nuevo menú otoñal de cuatro y seis pases por 50 y 70 euros, respectivamente, con opción de maridar por 35 euros y 45 euros más para el menú corto y el más largo.

La hija mediana de la chef Fina Puigdevall, cuya cocina es famosa por rendir homenaje a los ingredientes naturales y de proximidad en el restaurante Les Cols de Olot, que cuenta con 2 estrellas Michelín, la estrella verde y 3 soles de la Guía Repsol, trabaja junto a su madre en el restaurante de la volcánica comarca catalana de la Garrotxa. Con el respaldo del chef ejecutivo de The Barcelona Edition y Veraz, Pedro Tassarolo, las creaciones de Martina irán variando según la temporada con los productos frescos del prácticamente colindante al hotel mercado de Santa Caterina, pero siempre conservarán el estilo poético, sencillo, elegante y comprometido con la gastronomía tradicional, innovadora y local que caracteriza a la familia olotina.

Degustación en 4 pases

El menú degustación de este otoño arranca con una exquisita flor del tiempo. Se trata de una royale de alcachofa, pan y menta que, a partir de un único ingrediente de la huerta, una fresca alcachofa, reina como uno de los mejores entrantes que el cronista ha saboreado recientemente, máxime si se marida con Ikigall, un vino blanco de colorida etiqueta elaborado por la bodega Gallina de Piel de David Seijas, antiguo sumiller de El Bulli, a partir de viñedos cultivados de forma ecológica y mediante un coupage del 85% de xarel·lo de viñedos plantados en 1973 en el Penedés, un 10% de malvasía de Sitges y un 5% de moscatel de Alejandría. El resultado es un vino alegre, fresco que marida a la perfección con el sabor terroso, ligeramente amargo y con un toque dulce de esa flor que es la alcachofa.

El segundo pase lo llaman «Del gallinero al plato» y es un huevo fresco del día con boletus crudos y cocidos, otro sencillo bocado que se come con cuchara acompañado de un brioche para mojar y que retrotrae al comensal a la experiencia de degustar el fruto del corral recién puesto. El plato, maridado con una copa de Miranda d’Espiells de 2023, un clásico chardonnay madurado en botella procedente de viticultura ecológica, combina acertadamente al destacar las notas de fruta blanca madura sobre un fondo cítrico que aporta una agradable acidez.

El tercer plato se llama «De agua dulce» y consiste en un milhojas de trucha de río y jamón de bellota, consomé y flor de ajo, inspirado en la naturaleza más cercana, de tierra adentro como es Olot, en lugar de optar por pescados marinos, que a menudo provienen de fuentes distantes. Maridar la trucha con jamón con el tinto Finca La Montesa, de Sierra de Yerga y DO Rioja oriental es otro acierto al tratarse de un vino a partir de uvas garnacha que resulta fresco, elegante y equilibrado.

El paisaje de cada temporada en el plato

El menú de cuatro pases se corona con el plato titulado «Con aroma de humo y de brasa», a base de boniato con un helado de trompetas de la muerte. Este postre otoñal destaca por el uso del tubérculo más característico de la temporada en contraste con el frescor de esa seta negra exquisita de carne delicada y agradable sabor, tremendamente versátil en los fogones y que sorprende al convertirse en helado.

Al menú degustación corto se le añade una paletilla de cordero, leche de oveja, lana, tomillo y romero y el postre inspirado en la naturaleza titulado «paisaje volcánico Edition» a base de algarroba, ratafía, alforfón y flores. Al igual que la cocina de Les Cols que practica la chef Fina Puigdevall desde 1990, la de Martina transmite mucho con pocos elementos. Busca desnudar los platos hasta lo esencial, pero sin perder poesía. Se trata de una cocina sobria, esencial, depurada que transmite sinceridad, equilibrio, austeridad, naturalidad, o lo que ahora se denomina autenticidad.

Josep Pla diría de la cocina de Martina que es el paisaje de cada estación en el plato, una cocina sostenible, que preserva el medio ambiente y los ritmos de la naturaleza, además de ser de máxima proximidad (el restaurante Les Cols tiene su propio huerto y corral). En definitiva, una cocina que es el puro reflejo de la manera de ser de esta familia de chefs.

Un hotel boutique

The Barcelona Edition está ubicado en el barrio del Born, en el corazón de la ciudad, cerca de la Catedral de Barcelona y justo al lado del mercado de Santa Caterina y casi vecino del Museo Picasso. El hotel forma parte de una colección de establecimientos boutique con personalidad única cada uno de ellos y que redefinen los códigos del lujo tradicional. Concebido en colaboración con Ian Schrager y Marriott International, el establecimiento combina la experiencia personal e íntima por la que es conocido el emprendedor estadounidense con el alcance global, la experiencia operativa y la escala de Marriott. Y el resultado es un producto distinto que se distingue de todo lo que existe actualmente en el mercado.

Edition gestiona actualmente 19 hoteles en todo el mundo: New York y Times Square en Nueva York, Londres, Miami Beach, West Hollywood, Barcelona, Bodrum, Sanya y Shanghai en China, Abu Dhabi, Dubai, Toranomon y Ginza en Tokyo, Reykjavik, Madrid, Tampa, Roma, Singapur y Kanai en Riviera Maya y México.