Los mejores callos del mundo se cocinan en este restaurante de Santiago de Compostela

San Sebastián Gastronomika ha acogido este domingo la VII edición del Concurso de los Mejores Callos del Mundo en el marco de la primera edición del Foro de tabernas y taberneros. Un lugar de debate que pretende poner en valor los espacios que, en palabras de Benjamín Lana -director general de Vocento Gastronomía–, «han sigo germen de nuestra cocina contemporánea». Un reto en el que el restaurante Simpar, del chef Áxel Smyth, en Santiago de Compostela, se ha alzado como ganador con una versión con garbanzos.

Lo ha hecho ante una decena de competidores: Pepe Ron, Bar Blanco Restaurante (Cangas de Narcea, Asturias); Rubén Osorio, Casa Mima (Miranda de Ebro, Burgos); David Morera, Deliri (Barcelona); Pablo de Antonio Villoria, Origen (Salamanca); Chemo Rausell, Napicol (Alqueria de Roca, Valencia); Juanjo Losada, Restaurante Pablo (León, Castilla y León); Antonio del Álamo, Casa Felisa (Madrid); y Mario Allende, Grand Prix restaurante (Bilbao).

El jurado profesional que ha decantado la balanza hacia el vencedor ha estado conformado por el crítico de ABC, Carlos Maribona; el escritor y gastrónomo, Antonio Campins; el histórico cocinero vasco, Hilario Arbelaitz; Gorka Txapartegui, chef del restaurante Alameda; el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana; y la chef del hotel Europa, Pilar Idoate.

La historia de los callos

En la previa de este concurso, la historiadora Ana Vega junto al tabernero Alberto Fernández Bombín (Asturianos, Madrid), ha desgranado el origen de este plato desde su etimología hasta su llegada a la cocina burguesa en el siglo XIX. ¿Por qué llamamos callos al estómago de la vaca o el cordero? «Todo indica que viene del latín callum, que significa piel dura y engrosada. Por extensión se denominó así a esta parte del animal, que recibe otros nombres como tripa o mondongo, por su textura», explicó.

«Otras teorías indican que podría venir del gallego, donde callo significa cuajo. Es decir, uno de las cuatro partes del estómago de las vacas, concretamente el cuajar –abomaso– que es donde se producen las enzimas que permiten cuajar la leche», ha apuntado esta divulgadora, premio Nacional de Gastronomía. Además, ha realizado un pequeño recorrido bibliográfico con las primeras apariciones en obras literarias y tratados de cocina medievales.

Entre ellas, en joyas de la novela picaresca como Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, que en 1599 menciona ya un plato que define como «revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre». También Sebastián de Covarrubias, lexicógrafo, que los nombra como ‘doblón de vaca’ en 1611. O Domingo Hernández de Maceras, que en 1607, recoge otra receta de callos con el título de «De manjar blanco de callos de vaca». Y ya, entrados en el siglo XX, Ignacio Doménech nombra en 1917 en ‘Cocina de recursos’ la receta de los callos con patas y morros. «Explica que hay dos formas de espesar la salsa: con harina o con el colágeno de esas otras partes del animal».

Asimismo, Vega destacó la evolución de un plato pobre, con despojos que solo las casas humildes consumían, que llegó a las mesas de la burguesía a finales del siglo XIX. Lo hizo en restaurantes como Lhardy, en la madrileña Carrera de San Jerónimo desde 1839, poniendo en valor –«Casi con un sentimiento nacionalista sobre la cocina», apuntó la historiadora– el recetario popular.