Las IV Jornadas de la Trufa Negra de Zaragoza unen formación, mercado y cocina con un producto que no deja de crecer

ZARAGOZA 6 Nov. (EUROPA PRESS) –

Las IV Jornadas de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza se celebrarán del 1 al 22 de diciembre con diversos eventos que unen formación, mercado y cocina en torno al denominado ‘oro negro’, un producto al que cada año se dedican más hectáreas, pero marcado por la incertidumbre, ya que, a las puertas del inicio de la temporada, los truficultores todavía no saben cuánto van a recoger ni a qué precio venderán.

Las jornadas incluyen un concurso de hostelería, con el fin de que la producción no se limite a la exportación y a la alta cocina; unas jornadas de transferencia en Fuentes de Ebro, Borja y Ejea de los Caballeros; y la IV Muestra, el 21 y 22 de diciembre en el Palacio de Sástago de Zaragoza.

El evento está organizado por la Asociación de Truficultores de las Comarcas de Zaragoza (Truzarfa), con el apoyo del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) y la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ).

Estas jornadas se han presentado este miércoles en la DPZ con la diputada delegada de Turismo, Cristina Palacín; el investigador del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA, Pedro Marco; el secretario de Truzarfa, Carlos Arnaudas; y la coordinadora de Escuelas de Segunda Oportunidad de la Fundación Rey Ardid, Pilar López, quien ha destacado que son el primer centro inclusivo en formar parte del evento.

ARAGÓN, PRINCIPAL PRODUCTOR MUNDIAL

España se ha consolidado como líder mundial en la producción de ‘Tuber melanosporum’ –trufa negra–, con una recolección anual superior a las 130 toneladas, lo que representa hasta el 60% de la producción global. A nivel nacional, destaca Aragón, que aglutina el 95%, principalmente en la provincia de Teruel.

En cuanto a la provincia de Zaragoza, cuenta con 2.100 hectáreas dedicadas a este hongo, lo que supone un 4% a nivel nacional, y es un recurso endógeno en las zonas altas como el Moncayo, el Campo de Daroca, las Altas Cinco Villas, algunas áreas de la comarca de Calatayud o el municipio de Encinacorba.

Es un producto escaso, pero la provincia zaragozana es «privilegiada» y su trufa es valorada por su alta calidad, ha indicado la diputada Cristina Palacín.

Además, la superficie dedicada a la trufa negra crece cada año en entre 100 y 200 hectáreas, a pesar de la incertidumbre que planea en torno a la misma.

«No es como el melocotón, que lo ves crecer», ha explicado el secretario de Truzarfa, quien ha asegurado que, pese a que cabría esperar una buena cosecha por las lluvias de la última semana, después de tres años que «ha salido poquísima», es algo que no sabrán hasta que saquen el producto de la tierra, ya que aún no saben «lo que tienen nuestros árboles debajo», ha aseverado.

A ello ha sumado que la DANA ha podido perjudicar a algunas parcelas más llanas, en las que el agua se haya estancado y haya podido pudrir la producción bajo tierra.

En cualquier caso, ha estimado que la cosecha sea «de normal hacia arriba» y ha insistido en la «buena calidad» de la trufa zaragozana. La temporada empezará en unos días, en cuanto llegue el frío y en las zonas de mayor altitud en primer lugar, y se prolongará hasta bien entrado el mes de marzo.

Por su parte, Palacín ha destacado que Truzarfa tiene más de 140 asociados, por lo que la truficultura es ya un sector «importante», especialmente en las zonas despobladas.

APOYO DEL CITA

Unos productores que están respaldados por el CITA, que tiene entre siete y ocho personas dedicadas exclusivamente a la trufa, como Pedro Marco, quien ha apuntado que este hongo en la provincia de Zaragoza tiene una ventaja y un inconveniente, que son el mismo: que los cultivos son jóvenes.

Por tanto, cada año van ganando producción –la predicción es media tonelada extra cada temporada en los próximos diez años– y van mejorando, también en calidad, gracias a «éxitos» y «errores» previos.

Para ello el CITA estudia cómo afecta el cambio climático a la producción trufícola para introducir herramientas para incrementar tanto las hectáreas como la calidad del ‘oro negro’ zaragozano, así como que tenga un mejor uso en cocina.

Por ejemplo, el investigador ha señalado que están monitorizando y «jugando» con las parcelas para determinar cuál es la mínima cantidad de agua a utilizar para que la producción de trufa negra sea máxima y la calidad, «idónea».

En este sentido, trabajan también en la transformación, con el objetivo de aprovechar «hasta el último gramo de trufa» y que pueda llegar a todos los comensales, aunque sea en pequeñas cantidades.

En todo caso, Pedro Marco ha resaltado la calidad de la trufa zaragozana, ya que prácticamente toda es «de calidad bastante buena» y se sitúa entre las categorías «primera» y «extra».

II CONCURSO DE ESCUELAS DE HOSTELERÍA

El programa empezará la semana que viene con una visita del Equipo de Truficultura del CITA a los centros formativos especializados en hostelería de la provincia de Zaragoza –IES Juan de Lanuza de Borja, IES Zaurín de Ateca, IES Mar de Aragón de Caspe, IES Miralbueno, TOPI de Fundación Picarral y la Escuela de Segunda Oportunidad de Fundación Rey Ardid en Zaragoza, a los que se ha sumado el IES Pablo Serrano de Andorra (Teruel).

Todos ellos aprenderán a identificar y diferenciar las especies de este hongo y su calidad, implementarán diversas técnicas culinarias y, sobre todo, reconocerán los fraudes más frecuentes en trufas y productos trufados.

A este respecto, el investigador del CITA ha insistido en que los alimentos con aromas añadidos «no se parecen en nada» al sabor original de la trufa negra y los ha tachado de «fraude», aunque la legislación no prohíba estas prácticas.

Después de las jornadas técnicas, llegará el momento de demostrar sus habilidades culinarias en el II Concurso de Escuelas de Hostelería, el 11 de diciembre, en el que se entregarán premios al mejor plato y al mejor postre.

JORNADAS DE TRANSFERENCIA

Las Jornadas recorrerán la provincia para recalar en tres municipios: Fuentes de Ebro –1 de diciembre–, Borja –14 de diciembre– y Ejea de los Caballeros –15 de diciembre–.

Para ello, con entrada gratuita, se contará con un mercado de trufa fresca y otros productos autóctonos relacionados, además de ponencias y trucos para un buen uso en la cocina.

De este modo, en ‘Los diez mandamientos de la trufa’, se desvelarán las mejores técnicas de conservación, diversos usos culinarios y se desmontarán mitos comunes sobre este hongo, brindando consejos para aprovechar al máximo su sabor y su aroma.

A continuación, la experta María Jesús Blanco, propietaria de la tienda especializada La Lasca Negra, protagonizará un ‘showcooking’ junto a un chef local de cada uno de los municipios.

IV MUESTRA DE TRUFA NEGRA DE LA PROVINCIA DE ZARAGOZA

El programa tendrá como colofón la IV Muestra de la Trufa Negra de la Provincia de Zaragoza, que se celebrará en el Palacio de Sástago el 21 y 22 de diciembre, en horario de 11.00 a 14.00 y de 17.00 a 20.00 el sábado, y sólo por la mañana el domingo.

Además de la muestra, que contará con 12 productores provinciales de trufa fresca más algunos transformadores –por ejemplo, uno que elabora queso trufado– los visitantes podrán asistir a diversas ponencias, mientras que el mercado de Puerta Cinegia acogerá un ‘showcooking’ de la mano de Eneko, ganador de MasterChef 11, con el que disfrutar de una cocina y degustación de una receta en directo.

El domingo, a las 11.00 horas, la mesa redonda ‘Cocineros con estrella comparten mesa y sus secretos truferos’ reunirá a chefs de renombre para transmitir sus métodos y trucos para integrar la trufa en platos de alta cocina, pero también en casa.

Los organizadores esperan superar los más de 2.000 visitantes y 10 kilos vendidos en 2023 en esta cita. Además, quienes compren trufa fresca, se llevarán de regalo recetas con ‘oro negro’ para cocinar en casa.