La DPZ recupera la obra de divulgación del fraile almuniense Juan Altamiras sobre la gastronomía aragonesa

ZARAGOZA 25 Oct. (EUROPA PRESS) –

La Diputación de Zaragoza (DPZ) ha puesto en marcha un nuevo proyecto con el que dar a conocer la labor del cocinero almuniense Juan Altamiras en las localidades de la provincia donde este fraile divulgó en el siglo XVIII la gastronomía aragonesa. Bajo el nombre de ‘Nuevo Arte de Cocina en los lugares de Juan Altamiras’, se ha organizado una serie de master class, muestras de cocina y jornadas divulgativas.

Las actividades tendrán lugar en las localidades de La Almunia de Doña Godina, Alpartir, Fuendetodos, Cariñena, Alfamén, Mainar y Zaragoza entre el 2 y el 17 de noviembre con el objetivo de «dar a conocer al gran olvidado de la divulgación gastronómica aragonesa», según ha explicado el diputado de Archivos y Bibliotecas de la DPZ, José Manuel Latorre.

La finalidad del proyecto es difundir la obra del autor almuniense, que residió a lo largo de su vida en diversas localidades de la provincia de Zaragoza como La Almunia, Alpartir, Zaragoza, Cariñena, destacando además su periplo en Madrid en el momento de publicación de su obra en 1745.

«Juan Altamiras y su recetario son los grandes olvidados de la divulgación gastronómica, es un auténtico icono arrinconado en el ostracismo», ha señalado Latorre, quien ha expuesto que «a pesar de que la cocina aragonesa se integra en múltiples acontecimientos sociales –Jornadas Goyescas, Rutas de tapas, Cocina de autor, Recetas tradicionales–, son pocas las citas culturales que se realizan con la cocina de Juan Altamiras como protagonista».

Este proyecto quiere mostrar la relevancia del recetario y la originalidad y su valor como referente histórico de la cocina aragonesa e invita a todas las instituciones y entidades que se dedican a la gastronomía a darle mayor relevancia en sus eventos y contribuir a un mayor conocimiento del mismo y a mostrar el vínculo histórico, contextual y social que el autor tenía con Francisco de Goya.

Latorre ha dicho que Altamiras destacó por echar mano de los productos de proximidad, por exprimir al máximo todos los recursos y dar consejos sobre cómo manejarse en la cocina. Así, sus recetas sacan provecho del cardo, la borraja, la ‘argachofa’ o alcachofa y la berenjena, elabora recetas distinguidas como la del abadejo con tomate y prepara el socorrido plato de ‘albóndigas repentinas’ para atender la demanda de quienes llegan de improviso al convento. También dio consejos sobre limpieza en la cocina, sobre cómo templar sartenes y dio remedios contra las cortaduras.

Latorre ha informado que «las actividades se realizarán en el entorno en el que nació y vivió el fraile almuniense». «Queremos que sirvan para dar a conocer la obra y la cultura subyacente en la obra de Juan Altamiras, además de propiciar el inicio de sinergias temáticas sobre Juan Altamiras y su Recetario con eventos existentes o de nueva creación», ha resaltado.

ACTIVIDADES

Las master class reproducirán el recetario de Altamiras bajo la supervisión y guía de un profesional de la cocina experto conocedor del recetario de Juan Altamiras, para profundizar en el valor del recetario mismo y del uso de ingredientes y técnicas que utilizaba el cocinero-fraile ilustrado.

También se ha programado una muestra de cocina, dado que en su recetario incluye recetas humildes (caldo de borrajas, nabos de Mainar, acelgas, guisantes verdes, garbanzos comunes, ‘almóndigas repentinas’ y otras más sofisticadas –carnero con granadas, almondiguillas de sollo, ranas en pastelitos, lamprea de río, criadillas de tierra, arroz con leche de almendras, agua de aurora–. Y también hay recetas muy novedosas para la época como son las que incorporan ingredientes como el tomate –abadejo con tomate– o las que recoge tras explicar cómo «se compone un lechón.

En cuanto a las jornadas divulgativas, estas abordarán el contexto y la cultura de la época en la que vivió y publicó su libro ‘Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la Experiencia Económica’, del que el autor conoció en vida hasta 5 ediciones. Y posteriormente hasta la actualidad ha habido más de 30 reediciones en diversos formatos.

CALENDARIO DE ACTOS

Este proyecto se va a llevar a cabo en las localidades relacionadas con la vida y la obra de Juan Altamiras, teniendo en cuenta que en su obra y su trayectoria vital conocida hasta la actualidad hay referencias territoriales suficientes fácilmente identificables. Se desarrollarán master class de cocina histórica y muestras de cocina participativa de libre acceso.

Una de ellas será el sábado 2 de noviembre a las 12.00 horas en en el salón de actos de Cultura del Palacio de San Juan, en La Almunia de Doña Godina, el lugar de nacimiento de Juan Altamiras. Es una localidad pionera en la realización de actividades alrededor de Juan Altamiras, en especial, desde 2017, año en el que se celebraron jornadas gastronómicas relacionadas con el personaje.

El emblemático convento de San Lorenzo ‘El Fuerte’, del que todavía permanece en pie un paño de su claustro y la iglesia, es un lugar idóneo para realizar alguna de las actividades, si bien en esta ocasión, la actividad se desarrollará en el Palacio de San Juan, lugar en el que residieron los frailes franciscanos mientras se reparaba el convento tras la ocupación francesa.

Ese mismo día a las 17.00 horas en Alpartir –Salón multiusos ‘El Cine’–, se elaborará la receta del ‘Abadejo con prebe’. Este plato le sirve a Altamiras para explicar su anécdota con unos cocineros con tan poca sustancia como el abadejo en los Montes de Alpartir, una de las pocas referencias territoriales que incluye.

El domingo 3 de noviembre a las 12.00 horas la cita será en Fuendetodos. De todas las recetas del Nuevo Arte, en la actualidad siguen sorprendiendo mucho las recogidas al final del libro, ‘Para componer aguas’, en las que se recogen recetas cuyo «producto estrella» es el hielo. Las referencias se completan con el vínculo histórico que el personaje pudo tener con el propio Goya, nacido en en 1746, un año después de la publicación del recetario de Altamiras.

El sábado 9 de noviembre la cita será en Cariñena, en el Espacio Matadero, a las 12.00 horas. En esta localidad falleció Juan Altamiras. Las catas realizadas en el convento de Santa Catalina del Monte y el convento de San Cristóbal –ya desaparecido– son idóneas referencias sobre el fraile cocinero. Es interesante además combinar la existencia de Altamiras y su obra con la cultura del vino, sobre la que también hay referencias en su libro.

A las 17.00 horas–, la atención se trasladará a la Casa de la Cultura de Alfamén. El seudónimo que utilizana fray Raimundo Gómez del Val, quizás deba su origen al cabezo Altomiras, que está en el término municipal de Alfamén y que el fraile conocía sin duda. En el itinerario de los caminos que se dirigían a Zaragoza seguramente pudo pasar por este hito topográfico o tener relación con él, de ahí su seudónimo.

Y el domingo 17 de noviembre a las 12.00 horas, en el colegio Santa Ana de Mainar, se dará a conocer la relevancia que Altamiras dio a los nabos de esta localidad zaragozana. «Los mejores nabos que se conocen en el Reyno de Aragón son los de Mainar en la comarca de Daroca», dice el propio Juan Altamiras en su libro. Esta referencia es muy buena para comprobar el conocimiento que el fraile cocinero tenía sobre el territorio de la actual provincia de Zaragoza.

Además, el viernes 15 de noviembre a las 19.00 horas en Zaragoza se presentará el libro ‘Un bacalao por bandera’ en el antiguo salón de plenos de la DPZ. En ese espacio, otrora colegio San Diego junto al convento de San Francisco, Raimundo residió, ejerció de cocinero y portero, según recoge el Libro de Cabreo del citado colegio.

Además, la tercera edición del Ágora Juan Altamiras se celebrará el miércoles 13 y el jueves 14 de noviembre, a las 19.00 horas, en el teatro Romano de Zaragoza.