Kresala aporta al Balcón Gastronómico del Puerto Olímpico la tradición vasca del asado
Afortunadamente, los barceloneses pueden gozar a diario de sus playas y también de fantásticas comidas o cenas a orillas del mar en el Balcón Gastronómico del renovado Puerto Olímpico de la ciudad, donde se han instalado un puñado de buenos restaurantes, como Kresala, que significa en euskera salitre de mar. El establecimiento del grupo Sagardi ofrece pescado y mariscos a la brasa y recrea, fuera de todo estereotipo, el cálido ambiente de los pueblos pescadores del País Vasco.
Es el primer restaurante que el viandante se encuentra al entrar en el muelle de gregal y desde la puerta se puede apreciar el «Rolls-Royce» de las parrillas, expresamente diseñada para el establecimiento por Josper, marca reina del grill y de cualquier barbacoa que se precie. Junto a los cinco metros lineales de parrilla a diferentes niveles para poder pasar por el fuego o la brasa todo tipo alimentos, el comensal se topa de bruces con otra infraestructura básica del local: una cava en la que se exhibe el pescado y marisco fresco.
Con semejante carta de presentación, este martes se celebró la apertura del restaurante con un menú a diez manos a cargo de Luis Mari Uranga y Juan Carlos Beltrán, almas del histórico Asador Xixario de Orio (Gipúzcoa) y referentes para todos los parrilleros de pescado, y los hermanos Mikel e Iñaki López de Viñaspre del establecimiento del grupo Sagardi, junto a Gregorio Tolosa, todos ellos maestros de la brasa y nombres propios de la cocina vasca. En el almuerzo, los cocineros presentaron la nueva experiencia gastronómica sobre el mar Mediterráneo que ofrece Kresala.
Gregorio Tolosa está considerado uno de los mejores asadores de Navarra y del país y lugar de peregrinación de los amantes de la chuleta, tras más de una década en las parrillas del Bidea 2 en Zizur Mayor, a las afueras de Pamplona. Ahora el cocinero se asoma a Barcelona para cambiar carne por pescado en Kresala, que se presenta como el primer asador de pescados de la ciudad. O, al menos, el primero al estilo vasco.
El menú diseñado para la ocasión incluyó entrantes que destacan lo mejor de la cocina de Euskadi, como la navaja cruda «au beurre blanc» y caviar beluga; el salpicón de bogavante, una tradicional sopa de pescado de los arrantzales (único plato que no pasó por la parrilla), las clásicas almejas en salsa verde y las célebres kokotxas de merluza en tres versiones. Como plato principal se degustó un besugo al estilo Xixario, un clásico de la parrilla vasca, y, de postre, el emblemático Alaska, un merengue flambeado sobre helado. Los platos se maridaron con referencias destacadas de caldos vascos, como Txomin Etxaniz TX Sobre Lías 2022 (DO Getariako Txakolina), Morga 2021 (DO Bizkaiko Txakolina), y el tinto Valdegines 2022 Artadi (DOCa Rioja), además de Hirutza Basque Brut Nature 2020.
Para los carnívoros, Kresala también ofrece chuletones de tamaños considerables, entre los que destacan el txuleton de vaca premium madurada, marca de la casa, y el wagyu japonés. Y también rodaballos entre otros pescados del Cantábrico, porque ofrecen lo que llega diariamente de Hondarribia, de los puertos gallegos y también del Mediterráneo, sobre todo de las lonjas de Barceloneta y Roses. En verano, llegará el bonito o la costera de la anchoa, por no hablar de angulas y del resultado que se obtiene al pasarlas a la brasa. Porque todo es cuestión de fuego, temperatura y tiempo, porque cada carne, pescado, marisco y verdura tiene su propio corte y su propia manera de asar,.
El mundo de la brasa es infinito, como bien sabe Óscar Manresa, autor de «La barbacoa» (Debate), donde el lector puede convertirse en un maestro del fuego, de las leñas, los carbones y doctorarse en la milenaria forma de cocinar desde que descubrimos fuego, lo que supuso un cambio radical para la humanidad. Ahora se diría que fue disruptivo, más que la máquina de vapor que provocó la revolución industrial, o la llegada de internet, dado que con el fuego la humanidad escaló puestos en la pirámide alimentaria y, sobre todo, dejó de comer crudo, aunque siempre quede esa opción que quedó relegada hace 1,6 millones de años para que, con el fuego, se sofisticara la alimentación dando paso a la gastronomía.
Los hermanos Mikel e Iñaki López de Viñaspre llevan 30 años de experiencia en Sagardi y son referentes de la cocina vasca en Barcelona, Madrid, Valencia, Oporto, Ámsterdam, Londres y Buenos Aires. El restaurante tiene capacidad para 137 comensales, repartidos entre la sala y una amplia terraza al aire libre sobre la playa. Desde todos los puntos del restaurante se divisa el mar y el ambiente se completa con suelos de madera noble, provenientes de un Palacio de Tolosa que data del año 1810, y con diversas farolas que antiguamente iluminaron la Rambla de Barcelona y la calle del Pintor Fortuny, añadiendo al espacio una dimensión histórica.
