Descubren restos de queso kéfir en momias de hace 3.600 años

Avances en lectura de ADN

Ahora, los últimos avances en el análisis de ADN antiguo han permitido a Fu y a sus compañeros analizar parte de los microorganismos extraídos de la sustancia blanca hallada en tres tumbas distintas del cementerio, y determinar que pertenecen a queso kéfir. Las muestras contenían especies bacterianas probióticas y fúngicas que siguen presentes en el kéfir actual.

En la actualidad, existen dos grandes grupos de la bacteria Lactobacillus: uno originario de Rusia y otro del Tíbet, siendo el ruso el más usado en todo el mundo para elaborar yogur y queso.

El Lactobacillus kefiranofaciens de las muestras halladas en las momias estaba más estrechamente emparentado con el grupo tibetano, lo que cuestiona la teoría de que el kéfir se originó únicamente en la región montañosa del Cáucaso Norte, en la actual Rusia. “El kéfir se extendió desde el norte del Cáucaso a Europa y otras regiones, y, ahora, nuestro estudio ha revelado que existió una ruta adicional de propagación desde la región china de Xinjiang hacia el interior de Asia Oriental”, destaca Fu.

Además, la comparativa con las bacterias de kéfir actuales ha mostrado cómo las cepas de Lactobacillus kefiranofaciens fueron intercambiando material genético con otras afines para adquirir genes con nuevas funciones inmunológicas frente a factores de estrés ambiental. Ese intercambio reforzó la estabilidad genética de la bacteria y la capacidad de fermentación de la leche, dos capacidades que ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los estómagos humanos a lo largo de miles de años de interacción.

Hasta ahora, se sabía poco de la historia y evolución en el uso de microorganismos fermentativos, a pesar de que es una de las prácticas de producción de alimentos más antigua en la historia de la humanidad.

La conservación del queso

La ciencia ha constatado que la leche se fermentaba en India desde los años 6000-4000 antes de Cristo y el queso desde hace al menos 7.000 años en la cuenca mediterránea. Además de por las limitaciones que había hasta ahora en las técnicas de análisis de ADN antiguo, en el caso del queso se trata de un alimento extremadamente difícil de conservar durante miles de años, por lo que este hallazgo supone «una oportunidad única y valiosa comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados», incide la investigadora.

“Hemos logrado algo sin precedentes: observar cómo ha evolucionado una bacteria en los últimos 3.000 años. Y solo es el principio, las nuevas tecnologías de análisis de ADN antiguo nos permitirán explorar otras sustancias desconocidas hasta ahora”, subraya la investigadora china.