Chefs cordobeses en su salsa, volver al origen para quedarse

En tiempos de despoblación, ellos han hecho el camino inverso que otros: en vez de abandonar su tierra han vuelto para convertirse en un aliciente y un reclamo por el que muchos se acercan a sus pueblos. Es el caso de los chefs Rafa García, Carlos Fernández, José Luis Márquez, Ezequiel Montilla y del jefe de sala Álvaro Montes.

Rafa García, de la Taberna Gastronómica La Cepa de La Rambla, nació en 1990. Comenzó en Choco, de Kisco García, y fue ayudante de Paco Morales en Valencia. Y regresó para estar con su familia y desplegar su cocina de contrastes, que rescata los sabores tradicionales de la cocina andaluza. ¿Cuál fue su motivo? «Estar con la gente que me ha visto crecer, soy bastante familiar y, si me siento arropado por la familia, estoy más a gusto. Volver a un pueblo pequeñito con unos 7.000 habitantes implica otras cosas, como los alquileres, que en una ciudad serían más altos», responde. También el nivel gastronómico antes allí era el de toda la vida e introducir algo novedoso, que cuidaba el servicio y las elaboraciones tenía ventajas, «era una de las fortalezas de la empresa».

En febrero La Cepa cumplirá diez años, recuerda. Las redes sociales y las páginas de recomendaciones ayudan a que todo el mundo sepa que está ahí, también los que van de viaje por la autovía A-45, pues está muy accesible en una de las entradas al pueblo. Observa dos tendencias: gente que viene a visitar La Rambla y se queda a comer, y el que viene a La Rambla porque viene a comer y luego aprovecha para visitarla, «es positivo».

Recibe más clientes de fuera que de dentro porque el precio está sobre los 30 euros, pero también gusta a sus paisanos y a los foráneos el menú del día entre semana por 18 euros, con platos muy elaborados.

«El único inconveniente es que a diario por las noches en La Rambla no hay ni un alma por la calle y cerramos por la noche entre semana. Eso en la capital no ocurriría», afirma. «La idea es quedarme aquí», aunque no le faltan proyectos. Toda la vajilla está fabricada y hecha a mano en La Rambla, por el alfarero Iván Ros, con el plato botijo como innovación. Y trabajan ahora en una vajilla de gres.

En el norte de la provincia, Carlos Fernández lleva las riendas de Kàran Bistró en Pozoblanco. Es de Alcaracejos (1986) y se estableció en Pozoblanco en 2018 por «la riqueza natural que tenemos aquí en la dehesa. Después de estar por ahí tanto tiempo, vuelta a casa», resume el que es una referencia en la alta cocina made in Córdoba.

«Como se está aquí no se está en ningún lado, aunque estemos muy mal comunicados. He cocinado por toda la geofrafía de España, y el Valle de los Pedroches está muy mal comunicado, ése es un inconveniente grande, no sé si algún día arreglarán esto porque para venir de Córdoba la carretera tiene muchísimo tráfico y no es buena».

Sobre sus incondicionales explica que «tenemos muchos clientes de Córdoba ciudad, pero no vienen tanto como van a Málaga por la vía que hay. Es muy atrevido hacer lo que hacemos, pero no me quejo, lo tenemos controlado y va muy bien».

Se define «cocinero de vocación y siempre he amado la cocina donde haya estado, en Madrid, Barcelona, La Rioja… La dehesa aporta muchísimo a nuestra cocina e intento extraer todo ella, tanto vegetales como la carne: desde el cerdo ibérico, que es el producto rey, a una buena ternera o de caza. Y estamos surtidos de setas». Luego, de primavera hasta mediados de otoño se surte de un huerto que cuida su padre en Alcaracejos.

Con la temporada de la acelga han sembrado la variedad roja, y es uno de los platos nuevos de la semana pasada. También, un guiso de setas y espinacas, y lomo de venao con unos honguitos de la tierra que están saliendo. «Vamos cambiando, recuperando recetas antiguas del Valle de los Pedroches y adaptándolas a mi manera de entender la cocina. La semana que viene vamos a poner el postre de las gachas», anticipa.

Sobre sus porqués responde que «son todo ventajas (sonríe): la tranquilidad, el estar con la familia en dos minutos, el relajarte, estar con la gente que te quiere y tú con ellos. Y los que somos de pueblo necesitamos eso, por eso estamos aquí. Es todo: ir al huerto por la mañana y traerte el producto a la cocina a las diez y media. Es estar en consonancia con la gente, hablando con todo el mundo y eso no te lo da una ciudad. Eso es vida, vida. Si el cliente sigue viniendo, no creo que me vaya de aquí porque estoy muy a gusto. Viene mucha gente de la comarca y de la capital, y cada vez más de fuera», explica.

Otro caso lo encarna en Espiel José Luis Márquez, quien regenta Casa Tala desde 1994, un negocio familiar que antes llevaron sus padres. Siempre estuvo trabajando en el establecimiento, desde los 17 años de edad, y la razón de volver fue que su padre estaba a punto de jubilarse y optó por quedarse.

Adquirió formación en cocina con Celia Jiménez y otros profesores, y en cursos en Madrid y San Sebastián Gastronomika. Su madre le enseñó las recetas y él, a raíz de estudiar cocina, le dio sus toques para actualizarlas, aparte de elaboraciones nuevas.

Con sus 50 años actuales, preguntado por si cree que contribuye a promocionar el nombre de su tierra cree que «quizá yo haya puesto un granito de arena a Espiel, que es pequeñito».

Su clientela de toda la vida sigue fiel, la del Valle de los Pedroches y el Guadiato, de Córdoba y de un poquito más lejos incluso, y lo tendrá ahí para tiempo porque su idea es permanecer ofreciendo el lomo ibérico en manteca, el gamo, el cochinillo, los flamenquines, que en vez de lomo llevan presa ibérica y relleno estilo vietnamita con carne de ternera, jengibre, col. Trabaja mucho las carnes a baja temperatura, el cordero, las setas de temporada.

A Puente Genil regresó Ezequiel Montilla para abrir Alma Ezequiel. Nacido en 1988, se forjó una trayectoria muy internacional en Londres y Marruecos. «El primer motivo por el que me volví a casa era estar cerca de mi familia porque estuve casi ocho años fuera de Puente Genil. ‘Hice ya la mili’ y me apetecía estar cerca de la familia y los amigos», recuerda. «Aprendí en Londres a crecer como persona y como profesional, me fui con 23 años, y en Casablanca (Marruecos), a valorar lo que tenía en casa».

Sobre el presente «ni en mis mejores sueños habría imaginado estar haciendo lo que me gusta en mi casa, que es de 1904 con muchísima historia, muy mozárabe, y en mi pueblo hemos tenido un recibimiento asombroso positivamente. Nuestra forma de cocinar es como en la casa de los abuelos, ese tiempo, el arroz de secreto ibérico como mi padre lo hacía en el campo. El pan de pueblo de kilo, utilizamos mucho el cuero y cuchillos que parecen navajas porque mi abuelo siempre iba con la navajilla par acortar el salchichón».

Valora mucho de su pueblo que está estratégicamente situado: a 40 minutos de Córdoba, a una hora y poco de Granada, Jaén al lado, Sevilla, Málaga. Un AVE justamente al lado. Y junto a pueblos que funcionan muy bien económica y turísticamente hablando. A la gente le apetece coger el coche y viajar el fin de semana, visitar el pueblo, comer y es un gran trabajo que realizan la Guía Michelin y Repsol. Somos defensores de Puente Genil, de la provincia Córdoba y Andalucía, intentamos utilizar siempre recetas con un toque francés, pero con productos de la tierra. aceite de Puente Genil, las verduras, la carne de los Pedroches, pescado de Málaga y Cádiz.

«Los que hemos salido tenemos el deber de defender los productos que tenemos aquí en nuestra tierra». ¿Le tientan con proyectos para que se vaya a otros lugares? «Tentaciones, una o dos hay todos los años, pero yo estoy muy bien». Sobre el premio Gurmé recibido, asegura «que te reconozcan en tu casa es muy importante, es muy bonito y especial».

En Priego de Córdoba, La Jamoteca de Morales, bar de toda la vida, tiene al frente a la tercera generación, con Álvaro Montes, de 29 años de edad. Tras formarse en Sevilla, Santander y en el Basque Culinary Center, relata que «cuando vino la pandemia opté por bajarme aquí a casa, ya que hacía falta personal y queríamos cambiar la idea de taberna a restaurante en cuanto a vajillas y presentación, pero sin salir de lo tradicional».

Trabaja junto a sus padres y tiene idea de permanecer en Priego para seguir creciendo con un proyecto de apartamentos turísticos en la zona donde su ubica el local en el casco antiguo. Será «poco a poco», avanza.

Considera que el turismo gastronómico de interior se conjunta muy bien con el patrimonio cultural de Priego de Córdoba. El pero que se puede poner, a su juicio, es que hay muy poca industria y entre semana no hay tanta clientela, pues la gente joven estudia o trabaja en otras zonas. Ya los fines de semana sí hay mucho movimiento.