Así se prepara la mejor tapa de España de 2024

«Empezó como un homenaje a los compañeros, porque en nuestra cocina el día de descanso es el lunes», ha explicado Tizón, que ha añadido que de ahí se fueron al guiño cinematográfico y a lo que solían preparar en sus juntadas: una buena barbacoa. Aunque el sabor de esta forma de cocinar la carne es sobradamente conocido, el equipo del restaurante guipuzcoano ha concebido un giro de tuerca para esa «memoria olfativa y en el paladar» que el comensal pueda tener.

Por supuesto, la carne es el ingrediente fundamental de este plato de alta cocina en miniatura. Tizón explica que han buscado un hueso comestible y que han puesto especial atención a la textura. Le dan forma con las manos para después introducirla en un molde dejando siempre «que se vea hueso». La costilla se deja en el horno a baja temperatura durante 36 horas, a lo que se añade yuca sin cocer del todo.

Hasta aquí va la preelaboración, ya que Tizón asegura que de esta forma pueden reservar una gran cantidad de bocados y sacar rápidamente 300 tapas en un servicio. En esa recta final se incluye una pasada por una mezcla de harina o maizena y freír al estilo tempura.

Luego, la salsa está diseñada para dar los matices y añade lima deshidratada para provocar «diferentes sensaciones en boca» e ir «en dos bocados, del cítrico a la barbacoa». Así, con un pincel de cocina esta se ‘pinta’ sobre el pedazo de carne, para añadir a continuación aceite y un toque tostado y crujiente.

Además, la presentación tiene su importancia en esta creación, ya que se monta en una pequeña barbacoa hecha a medida (confeccionadas gracias a Igor, un herrero del mismo municipio amigo de la casa). Humea gracias a una pastilla de carbón marino, frecuentemente utilizado en País Vasco -según apunta el creador de la tapa- y mantendrá el calor de la misma unos minutos… ¡si es que nadie se la ha comido antes!