Nacho Manzano , chef de Casa Marcial: «Cocinar en Asturias y llegar a la excelencia es más fácil que en otros sitios»

Un solo nuevo tres estrellas y es su casa, la misma en la que nació. La Guía Michelin 2025 presentó el pasado martes su última actualización y Casa Marcial cumplió parte de los pronósticos –algo que ya previó en septiembre ABC en una crítica de Carlos Maribona –. En esta publicación siempre hay quien espera la caída de los astros y quien trabaja para alcanzarlos. Nadie se atreve a situar en un epígrafe u otro a Nacho Manzano (La Salgar, Asturias, 1971), autodidacta y cabeza visible de tres generaciones de una familia volcada en la gastronomía que se curtió en el oficio de la hospitalidad de un humilde chigre. Ese bar-tienda, en una aldea donde hay censada una docena de vecinos, en el que su bisabuela Herminia puso los cimientos del negocio que retomarían sus padres: Marcial y Olga. Esta semana se ha convertido en el primer restaurante asturiano en lograr la máxima distinción de la guía . A su lado, sus hermanas Esther –chef también– y Sandra –jefa de sala–, y su sobrino Jesús Sánchez Manzano –jefe de cocina–. Noticia Relacionada Guía Michelin estandar Si Premio al chef joven: así son Carlos Casillas y su restaurante Adrián Delgado El abulense, que ya tenía el récord de ser la estrella más joven, se llevó el galardón especial Young Chef Award en la gala celebrada este martes en Murcia—Y llegó la tercera.—Sentimos una gran emoción. Estábamos en boca de todos con las quinielas, pero al final sabemos lo difícil que es lograr las tres. Que este año solo se promocione a un solo restaurante, con todo el talento que hay, lo valoramos aún más.—¿Qué supone después de 31 años de andadura?—Es como cerrar un poquito el círculo. Son muchos años, aunque todo va siempre tan rápido… Es muy difícil mantenerse tanto tiempo en un lugar como La Salgar y creo que este reconocimiento nos vendrá superbien. Todo ha valido la pena. Cuando un premio así viene por tu labor, es muy gratificante. Para mí y para la familia, para todo nuestro equipo. El de Casa Marcial y el del resto de espacios que también tienen mucha importancia para nosotros.—Su padre no entendía cómo aún no os las habían dado ya.—Llevamos 15 años con dos, que parece que no, pero son muchos. Siempre iba tranquilo a la gala, hasta este año.—¿Han trabajado para ello?—No. Lo digo con sinceridad. Quizás por eso a lo mejor no lo conseguimos antes. Pero es cierto que, desde hace muchos años, cada vez que abrimos temporada, digo: «Tenemos que ser mejores que el año anterior». Es nuestra casa, nuestro proyecto de vida y lo que más queremos del mundo. Pero no es un concepto que se pueda abrir sin más. Desde el principio supimos que teníamos que tener ese espíritu de superación. Esa filosofía nos ha llevado a esa tercera estrella Michelin.—Y ahora que ya está en lo más alto, ¿qué queda por hacer?—Siempre hay margen de mejora. Somos una casa humilde. En Michelin ya no podemos conseguir más, porque el tope está en tres salvo que amplíen los galardones. Con ellos hemos tocado el techo, pero el techo real está con los clientes.—¿Qué cree que valoran ellos, los clientes?—Que es un restaurante con muchísima personalidad, con alma. Aquí nacimos y eso tiene un componente mágico. Siempre vamos a poder sorprender más a todos los que viajan solo para comer aquí. Queremos que se lo pasen bomba y que lo recuerden como algo único.Casa Marcial, nuevo tres estrellas Michelin en La Salgar, Asturias—Esa pequeña aldea de La Salgar está hoy en boca de todos.—Aquí hay más vacas que humanos y eso está guapo. Es un lugar precioso, muy cerquita del mar y en mitad de la montaña. Y nuestra cocina es una extensión de lo que pasa en esa naturaleza que nos rodea. —De aquel chigre de sus padres, ¿qué queda?—Lo que queda se siente, se respira. Siempre quisimos respetar y honrar esa historia. Aquí no pintaría nada hacer un espacio supermoderno. Quien viene sabe que está en una casa humilde en la que se jugaba a las cartas, se bebía y comía. Todo lo que fue está adaptado a un restaurante confortable. Es un lugar que toca la fibra.—Volvió en el 93, con 22 años. ¿Su idea era llegar hasta aquí?—Llegué de Gijón y me puse a cocinar allí. Mi madre guisaba muy rico y se comía muy bien. Sinceramente no sabía a dónde quería llegar ni cómo y de qué manera, pero yo quería hacer algo diferente.—¿Quiénes eran sus referentes entonces?—Los cocineros vascos, por cercanía geográfica: Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana. Los grandes de Madrid, como Zalacaín, y los clásicos de Cataluña.—¿Y allí, en Asturias?—Casa Víctor, de donde yo venía de trabajar en Gijón, era una institución. Trascorrales, de Fernando Martín, fue un referente. Los Hórreos, que tuvo una estrella también. Y, cómo no, Casa Gerardo y Casa Fermín.—La visibilidad de la cocina asturiana también ha sido una carrera de fondo.—Hubo un momento que fue crucial. En 1994-1995, el cocinero Paco Ron se puso a las riendas de una nueva cocina asturiana y algunos jóvenes como Pedro Martino o yo agitamos el avispero. Asturias empezó a sonar muchísimo, en los años siguientes, en toda la prensa gastronómica de la época.—¿Estar en Asturias era un hándicap o una ventaja?—No era ningún hándicap. Tenemos más de 300 kilómetros de litoral, un clima y una geografía que posibilitan una despensa increíble. Desde ese mar a la huerta, que la tenemos aunque parezca que no, y la ganadería. Cocinar en Asturias y llegar a la excelencia es más fácil que en otros sitios.Casa Marcial ha pasado a la historia al convertirse en el primer tres estrellas Michelin de Asturias—Casi que se le quedó pequeña y puso una pica en Londres.—La asesoría de los restaurantes de Londres fue una cosa que se nos propuso. Yo siempre he sido un poco inquieto y pensé que podría aprender de esa experiencia. Y al mismo tiempo enseñar yo algo de lo que hacíamos aquí. Salí de la zona de confort y fue un reto chulo. Estoy muy orgulloso de lo que hemos hecho allí por la cocina española. —Y 16 años con La Salgar de Gijón.—Sí. Allí logramos la estrella. No reabrimos tras la pandemia porque entendimos que tal y como pensábamos Casa Marcial era complicado compatibilizarlo. Un espacio de alta cocina tiene unos costes elevadísimos. No se puede estar escatimando ni en equipo ni en nada. Necesitábamos más recursos y eso pasaba por abrir locales donde hubiera más gente y así llegó en su día La Salgar. Y luego Gloria, en Oviedo y en Gijón, NM –con estrella–, Narbasu –estrella verde– y el catering, que es un buen negocio. —¿Casa Marcial no es viable por sí solo?—Esos otros negocios nos dan para mantener Casa Marcial sin problemas. Hacerlo estrictamente de ella, como ocurre en otros tantos gastronómicos de nivel, es realmente complicado. Y aquí más, porque estás alejado y dependes de la gente.—¿Cuántas personas trabajan en este ya tres estrellas?—Ahora mismo, diecisiete. A eso, por temporadas, hay que sumar entre unos diez jóvenes de prácticas que, para mí, forman parte de nuestro equipo y como tal los tratamos.—Tiene a tu sobrino como jefe de cocina.—Tener a Jesús ha sido una suerte. Su madre le intentó quitar la idea de ser cocinero de la cabeza. Yo nunca le dije nada.Sobre estas líneas, los chefs de Casa Marcial Nacho y Esther Manzano (sentados). De pie, su hermana Sandra, jefa de sala, y el hijo de Esther, Jesús Sánchez Manzano, jefe de cocina—¿Por qué?—Vives a contracorriente del mundo. Jesús tiene claro cómo es la profesión y la escogió. No le quiero halagar tanto públicamente, pero tiene madurez, humildad y respeto por los mayores. Yo no estaba tan formado a su edad ni por asomo. Me ayuda un montón con platos nuevos y es tan protagonista de este galardón como mis hermanas y todo el equipo.—Una plantilla escueta para la suele tener un espacio así.—Trabajamos mucho. Bueno, también abrimos solo seis servicios a la semana quitando el verano, que reforzamos un poco más. Esto nos permite tener horarios más equilibrados. Donde estamos geográficamente te marca un poco esos ritmos. No hay que volverse loco. —¿Se vive bien en La Salgar?—Es el sitio donde más me gusta estar. Vivo entre La Salgar y Oviedo. Hay días que no hay ni un minuto libre. No es tan bucólico como parece. Aunque tengas poca gente tienes que dar tu mejor versión. Alguien pensará en Casa Marcial como un lugar de tranquilidad absoluta para trabajar. Y qué va, estás en la ‘purée’ todo el rato.—¿Y cuando bajan el telón?—Cuando se marcha todo el mundo, estar allí para mí es la felicidad. Encuentro mi origen. —Sus colegas ponen en valor su capacidad para crear platos de la nada y muy rápido.—Trabajamos con cosas muy frágiles, muy efímeras. La magia está ahí y sí, esa puede ser mi virtud. Pero ese golpe de inspiración, que es muy bonito, no basta como único argumento en una cocina como la nuestra. Hay que tener rigor y una estabilidad increíble para la réplica. Pero esa parte me aburre.—¿Qué le motiva entonces?—Si alguien me trae un cesto de manzanas que huele increíble, sacar algo con ellas ese mismo día. Si le das muchas vueltas vas a perder esa parte mágica de la materia. Ese reto.—Y, sin embargo, nunca dio la espalda a la tradición.—Con la tradición soy de tocar menos las cosas. Si hago una fabada, quiero hacerla con lo mejor, con la receta más tradicional y con todo ese alma del hogar. Esa cocina la miro desde una óptica muy personal. En mi casa recuerdo, de cuando era un crío, que muchas cosas pasaban en torno a la comida. Intento que esas emociones sean mi argumento y ser responsable.—También con cómo se siente la gente al levantarse de la mesa.—Me encanta cuando voy a un restaurante y me quedo bien.—En Casa Marcial se va de más a menos en los menús.—Es un tema de sentido común. Al principio se tiene más apetito que en el séptimo pase o a los dos horas de empezar.—¿Los gastronómicos son ya demasiado previsibles?—Muchos menús están diseñados para que sepas lo que va a pasar antes de que llegue. —Allí, no es fácil luchar contra el tópico de la cantidad.—No puede ser un buen cocinero si uno no es generoso. En Asturias se nos tilda de esto y a mí no me incomoda. En las casas te van a agasajar con todo, pero es comida casera y no te fastidia. En la alta cocina hay materia prima muy buena pero también muchos compuestos que la hacen más pesada.—Han tardado 15 años en dar el salto y el sector está mosqueado porque Enigma no haya logrado la segunda a los dos años de reabrir.—Bueno, aquí se da una circunstancia. Hablar de Enigma es hacerlo de uno de los cocineros más creativos del mundo. El señor Albert Adrià es alguien muy grande con una madurez conceptual y un bagaje que hace que su restaurante no sea comparable al de un joven que pueda vivir la ansiedad por lograr las estrellas. Nosotros hemos sido un caracol en el proceso, pero ni lo nuestro ni la inmediatez que esperan algunos. MÁS INFORMACIÓN noticia Si ¿Para cuándo una limpieza en la Guía Michelin? noticia No Mapa Todos los restaurantes Michelin—¿Entiende el mosqueo?—Es una excepción absoluta. Albert no necesita ese tiempo. Las guías tienen sus criterios… Yo entiendo que a la opinión pública le extrañe que no le hayan dado la segunda. Para mí era merecidísima. Sé que Enigma será un tres estrellas más pronto que tarde.

Fuente: www.abc.es