comer en la casa señorial de un indiano junto a la ría de Portugalete

La lució en Andra Mari, uno de los referentes de la cocina clásica vasca donde estuvo nada menos que dos décadas. A sus 43 años, García empieza una nueva etapa que tiene dos caras. Por un lado un restaurante de cocina tradicional, El Txacolí, donde recupera el recetario popular de las antiguas casas de comidas. En su carta, sopa de pescado, marmitaco, merluza rebozada o bacalao al pilpil.

La otra cara, la más ambiciosa, en El Paladar, el restaurante gastronómico en el que solo trabaja con dos menús degustación (75 y 95 euros) en los que revisa y actualiza esa cocina tradicional a partir de su amplia experiencia. La cocinera muestra una gran personalidad en sus platos, casi siempre con resultados notables, aunque también con algún que otro altibajo. Lo que sí habría que pedirle es algo más de cuidado en las presentaciones. La estética también es importante.

Dentro del menú degustación, que comienza con un cóctel y un aperitivo de jugo de gilda y mejillón en escabeche servidos en la coctelería anexa al restaurante, los mejores platos son el impecable taco de foie caramelizado con gel de manzanilla y anchoa; el steak tartar de cadera de vaca -muy bueno pero donde más se aprecia el descuido en las presentaciones-; el chipirón a la plancha con pilpil de tinta y algas; el salmonete de Bermeo a la brasa con caldo de sus espinas, y la ventresca de cerdo de Joselito a baja temperatura con su jugo.

Mención especial para un guiso especiado de garbanzos y espinacas, un plato complejo que se sale del guión, pero que está especialmente rico. Algunos platos rechinan un poco en un menú que busca ceñirse a la tradición vasca: parpatana de atún y costilla de wagyu, aunque están buenos, despistan más que aportan. Los que bajan el listón son la oreja frita sobre una lograda vizcaína pero a la que falla el rebozado, que debería ser crujiente y no lo es, y muy especialmente una cococha de merluza sobre una ijada de bacalao que resulta estropajosa por exceso de cocción, y con un pilpil muy flojo y poco ligado.

Postres correctos sin más: crema de sorbete de naranja con granizado de calabaza y lingote de té matcha con crema de chocolate. De dirigir el comedor y de una completa bodega se ocupa con solvencia Lorena Cuevas.